Cuando se habla de la comida más sofisticada delplaneta, las miradas apuntan hacia un solo sitio. Los gourmets franceses noescatiman su prestigio a la hora de elaborar sus platos, es por esto que enEsteban Echeverría suele ser palabra desconocida aún. Para acceder a esadelicadez gastronómica hay varios kilómetros por recorrer. O quizás no.
Thierry Bistrot, bistró francés inaugurado en Canninga comienzos de este año. Algunos se preguntarán que es un "bistró, a noalarmarse es un pequeño establecimiento galo en donde se sirven comidas ybebidas a precios económicos. Sargento Cabral 1962, cita de una revolución dearomas y nuevas sensaciones para el paladar.
El dueño del local, Thierry Duflos, es un chef francéscon una rica historia que contar. Con esfuerzo y sin tiempo para perder esasimbólica manera de hablar, recorrió varias partes del mundo hasta llegar a laArgentina para montar su nuevo negocio. El deleite de la cocina clásicafrancesa a pocos metros. Bon appetit.
¿Cuántosacrificio costó poner este restaurante?
Sacrificios hay, obvio. Cuando uno abre un negociopone mucho el corazón. Pero también es el sueño de cada cocinero, el tener supropio negocio. Es un trabajo pero un arte también, hay que amarlo parahacerlo, se trabaja sábados, domingos, hasta muy tarde, cuando la gente está devacaciones uno sigue en la cocina.
¿Cuán difícilfue adaptarse al suelo argentino?
No, no mucho. Yo tengo 53 años, me fui de París a los28. Estuve 14 años en Asia, Japón, Singapur, Tailandia e Indonesia. Después abríaquí, eso significa que mi país ya quedó atrás.
¿Cuándo empezóel sueño de abrir "Thierry Bistrot?
Un año y medio atrás. Después de mucho pensar tomé ladecisión de dejar mi trabajo anterior para intentar poner un restaurante enCanning.
¿Por qué Canning?
Porque es una zona que está en una expansión enorme.Además está cerca de mi hogar, yo vivo en Monte Grande. Por comodidad también,para evitar el trayecto a la Capital y los inconvenientes que conocemos todos.
¿Siempretrabajó en el rubro gastronómico?
Sí, siempre en gastronomía. Siempre como jefe de chefen hoteles chicos o restaurantes. En Tokio fui profesor de la escuela Le CordonBleu, una muy prestigiosa escuela de cocina y pastelería.
¿Siempre contócon el apoyo de su familia para encarar cada proyecto?
Siempre lo discutí con mi esposa y mis dos hijas. Hoyen día son grandes, no necesitan verme a diario. Por suerte fue todo bastanterápido y fácil.
El ambientecálido del lugar, la estructura del techo, la iluminación natural, las arañasque cuelgan. ¿Tuvo ayuda para definir este estilo?
Fue iniciativa mía pero me ayudó un compañero que aligual que yo se llama Thierry. Todo lo referido a los colores y al lugar. Sellama Thierry Bistrot, en Francia los Bistró son un poco así, coloridos, agradablesa la vista y con mucha luz porque para mí es muy importante que el clientepueda ver mi cocina para que sepa que no hay nada que esconder.
¿Es distinto elcomensal argentino al francés?
Sí, cada país tiene su consumidor. En Argentinatodavía hay un poquito de miedo a la cocina francesa por la imagen interior dela cocina nueva y todo lo que conlleva porciones pequeñas. Esto es un bistró,no es un restaurante de alto nivel, es por eso que se come bien con porcionestotalmente normales.
¿Qué platospodemos encontrar?
Tenemos cinco entradas, cinco platos calientes y cincoo seis postres que intento cambiar cada un mes y medio. Después de seis mesesla tendencia sigue en base al pescado, es mucho más interesante que la carne yaque esos platos se manejan mejor con salsas y guarniciones. Todos los platosson en base a la cocina clásica francesa, aunque también me gusta salir un pocode lo habitual. De vez en cuando hago cuscús del norte de África, sopas deorigen chino, platos a base de curry, de todo un poco.
¿Hubo algúnplato que haya sido más complejo preparar?
No, la única anécdota peculiar fue la visita de unhombre mayor que me pidió una Bullabesa, una sopa compuesta de diferentes tiposde pescado. Me costó mucho encontrar los ingredientes pero el resultado fue unéxito total.
¿Supo hacersesu clientela durante este periodo?
Hay gente que viene específicamente para visitar unrestaurante francés. Abrimos hace siete meses y por suerte tenemos clientesregulares que vienen una o dos veces por semana. Para mí es un placer, por esoel día que vienen preparo un plato con el corazón.
¿Quedan planespor cumplir a futuro?
Únicamente me gustaría que el negocio vaya un poquitomejor, tanto a la noche como al mediodía porque realmente ofrecemos productos decalidad a un precio accesible, además de un buen servicio.
