La implementación de la Ley de Celiaquía busca que sea mayor la oferta de alimentos, "convirtiéndola en un derecho para todas las personas con celiaquía". Se trata de la más frecuente de las enfermedades intestinales, ya que el cuerpo no puede asimilar el gluten, una proteína presente en alimentos con trigo, avena, centeno y cebada (TACC). Se estima que su prevalencia es del 1% de la población del Argentina.
Ya rige la nueva de Ley de Celiaquía: los locales de comida deberán ofrecer más opciones
Celíacos explican las dificultades que tienen a la hora de salir a comer y los costos extras que deben afrontar. Los gastronómicos aceptan la medida. La importancia de evitar la contaminación cruzada.
05 de mayo de 2023 - 16:12
Ante eso, los locales gastronómicos ya deben ir pensando en incorporar o potenciar menús sin gluten, mientras que los celíacos se preparan para visitar bares y restaurantes con total normalidad.
“Cuando voy a comer afuera, el menú para los celíacos no sale de un churrasco, una suprema a la plancha o una ensalada. No hay muchas opciones para nosotros en relación con la cantidad de alimentos que hay”, comentó Rafael Celli, vecino de Temperley que tiene celiaquía. Y agregó: “La gran mayoría de los restaurantes no ofrecen directamente una opción sin gluten. Yo supongo que debe ser por una cuestión de ahorrarse el trabajo de evitar la contaminación, que requiere de ciertos cuidados para las comidas apto celíacos”.
En ese sentido, el vecino de 64 años vislumbró una diferencia económica. “Algunos lugares venden pastas, empanadas o pizzas, pero a precios muy elevados. Igual que las galletitas para desayunar o merendar. Todo lo que hay en el supermercado también, y que tengan el sello, ya sean arvejas, puré de tomate, choclo, arroz y demás”, contó a El Diario Sur. Y detalló: “La comida sin gluten ya del vamos es cara para quienes nos cocinamos en la casa. A eso, el restaurante también le agrega su ganancia, lo cual eleva el precio todavía más. Yo por ejemplo, compro tres empanadas cocinadas en una bandejita que salen $1.500 y seis pizzetas, sin queso ni salsa, me salen alrededor de $1.400”.
En el local gastronómico Cover, de San Vicente, las opciones sin TACC están hace rato. “Empezamos a poner opciones de este estilo después de la pandemia. Cuando apenas abrimos, que la gente tenía que reservar y demás, no pasaba seguido que un grupo de amigos nos advertía que alguno no podía comer sin gluten”, contó su dueño Adrián Althabe, que cerró: “Nosotros no estábamos preparados. Ellos venían igual porque no había muchos lugares para salir y la situación era incómoda porque había uno en la mesa que no comía”.
En ese sentido, detalló los menús especiales que el local tiene ahora: “Lo nuestro todo es más fastfood. En eso tenemos hamburguesas, pizzas y tacos sin gluten, entre otros platos. También ensaladas, que es lo que más rápido sale”.
Rafael Celli – Vecino de Temperley
“Me diagnosticaron la celiaquía de grande, a los 55 años. Por esos días, yo me sentía descompuesto, pero no le daba importancia. Después de unos estudios clínicos que me tuve que hacer me lo descubrieron. Mi hermana también es celíaca desde hace 20 años. Los familiares directos de los celíacos se tienen que hacer controles y análisis con frecuencia”.
Una cocina diferenciada
Adrián Althabe, dueño de Cover, detalló para El Diario Sur algunas de las precauciones que los locales gastronómicos deberán tomar a la hora de implementar opciones sin gluten:
- Todos los utensilios de cocina tienen que estar separados. Es necesario tener tablas de cortar y cuchillas destinadas específicamente para la preparación de esos alimentos. Nosotros lo que hacemos es almacenarlos y utilizar cuando se requiere. Esos utensilios están aislados del resto y etiquetados.
- La higiene en la cocina es vital. Los cocineros también tienen que estar lavándose las manos constantemente, como así separar los ingredientes sin gluten para asegurarse que se usarán esos. La nueva ley entiendo que viene a visibilizar las etiquetas de los productos sin gluten, para no equivocarse a la hora de la compra.
- También es clave cocinar la comida para los celíacos en un área separada. En el caso de los hornos, hay que utilizar papel aluminio para aislar esa comida del resto de los alimentos.
- Las capacitaciones en este punto son importantes también. Todo el personal de cocina tiene que estar capacitado para el manejo de alimentos sin gluten y hacer las prácticas de prevención de contaminación cruzada.
