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Aumento de la carne: las claves de un problema que preocupa a productores y consumidores

El cierre a las exportaciones, la suba del dólar y la galopante inflación son algunos de los factores que contribuyeron al aumento de la carne.

Los precios en los distintos cortes de carne vienen en aumento hace unas semanas. Productores y carniceros entienden que los incrementos se deben a un proceso biológico del animal que altera la oferta y demanda, pero también fueron ciertas decisiones políticas las que perjudicaron al sector.

“En las últimas dos semanas se empezaron a registrar aumentos fuertes, casi del 20%. Estuvimos unos meses estabilizados, pero este último tiempo se desbalanceó todo”, reconoció Juan Ignacio Sciarra, socio de las carnicerías “El Estribo”. Y admitió: “A nosotros nos empezaron a subir las ventas a lugares gastronómicos, como bares o restaurantes, pero cayó lo que es mostrador”.

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Carnicería "El Estribo Boutique", de Canning.

Carnicería "El Estribo Boutique", de Canning.

El titular de las carnicerías con sede en Canning y Monte Grande sabe que el aumento “es una cuestión de oferta y demanda” que siempre se registran “en esta época del año por un tema de la cría del ganado”, aunque también le llama la atención las formas que se dieron los incrementos este 2021: “Empiezan a escasear los animales en el mercado de Liniers y encima es época de fiestas y despedidas. Todo eso produce incrementos en los precios de la carne, pero este año fue demasiado brusco. Siempre es escalonado o del 10%”.

La lógica del mercado produjo incrementos desde el primer eslabón de la producción. Luis Marchi, ingeniero agrónomo y dueño de campos en San Antonio de Areco, conoce el problema mejor que nadie: “La hacienda tiene un proceso biológico en el que uno a veces puede interactuar, aunque nunca a gusto de los productores. Todos los años, de febrero a marzo, se largan los terneros al mercado: ya están en tamaño para vender y las vacas deben recuperarse para parir en julio o agosto”.

Feedlot de Luis Marchi, donde siempre hay unos 2.000 animales.jpg
Feedlot de Luis Marchi, donde siempre hay unos 2.000 animales.

Feedlot de Luis Marchi, donde siempre hay unos 2.000 animales.

“La oferta de la carne ocurre cuatro meses después de que se larguen los terneros al mercado, cuando pasan por un proceso de engorde. Con la situación económica del país, no había demasiada demanda. Entonces ante la gran oferta, los precios estuvieron mucho tiempo planchados”, comentó Marchi, que se dedica a la cría y venta de ganado al mercado de Liniers, matarifes particulares y también exporta. Y remata: “El problema es que ahora ya se terminó esa oferta, entonces, por lógica de mercado, el precio comenzó a subir”.

En ese sentido, Marchi reconoce que “estacionalmente está explicada la suba”, aunque también justifica las subas a partir de otros factores. “Después hay que entender que nuestros insumos están dolarizados. Ya sea cualquier pastura que queramos sembrar, cualquier agroquímico, fertilizante y vacunas. A medida que aumenta el tipo de cambio, nos aumenta el costo”, contó a El Diario Sur, donde también habló del impacto que tuvieron sus precios: “En marzo logramos vender hacienda en $229. Después del cierre de las exportaciones, a partir de abril, fue en bajada el precio de la carne y empezamos a vender en $210. En estas últimas dos semanas, que subió un 25%, llegamos a vender el kilo a $265”.

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Juan Sciarra, socio de las carnicerías "El Estribo".

Juan Sciarra, socio de las carnicerías "El Estribo".

Alternativas a la carne

Ante el aumento de la carne, hace años que se vienen dando nuevas opciones en la mesa. “La gente ya no está consumiendo carne como antes. Muchos se volcaron al pollo, que el kilo ronda los $500, la mitad de lo que vale la carne”, reconoció Juan Ignacio Sciarra a El Diario Sur. La carnicería ofrece otros animales, pero quienes se dedican a la cría del ganado no, y eso para Luis Marchi es un problema: “La competencia se viene dando año atrás año desde hace tiempo. No sé si llamarlo competencia, porque es más bien una sustitución de la carne vacuna hacia otras carnes, como el cerdo o pollo. Hace unos años, el consumo de carne por persona era de unos 75 kilos al año. Ahora, el promedio es de 54 kilos. Se viene perdiendo terreno ante otras carnes”.

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Luis Marchi, dueño de campos en San Antonio de Areco.

Luis Marchi, dueño de campos en San Antonio de Areco.

El problema de las trabas a las exportaciones

Los campos que Luis Marchi y su familia tienen en San Antonio de Areco sufrieron como pocos el cierre a las exportaciones que dispuso el gobierno este año. “Cualquier intervención del Estado, si no es pensada y construida para potenciar una producción a largo plazo, solo genera una distorsión en el mercado”, comentó el ingeniero agrónomo al ser consultado por la decisión del gobierno, la cual no comparte “porque se trata de productos que no se consumen en el país”. Y explica: “El paladar argentino no está acostumbrado a comer la vaca que se envía a China, que es un animal pesado. Cerrar las exportaciones es limitar la entrada de divisas por algo que no consumimos acá. Además, con el cierre estuvimos trabajando a pérdida y, un día, de la noche a la mañana, la carne aumentó un 25%. Eso no le hace bien a nadie”.

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