Ariel Del Savio tiene 55 años, es vecino de Canning y dueño del restaurant Lippee, y está próximo a recibirse como sommelier de carnes. Estudia en la Universidad de Buenos Aires (UBA), en la Facultad de Ciencias Veterinarias. La especialización dicta como un curso que dura un año. En base a esos saberes, desmitifica cuestiones sobre “el juguito rojo de la carne” y cuenta que las carnes se prueban sin grasa y sin sal.
Ariel Del Savio define a un sommelier de carnes como “el encargado de, con un trozo de carne, analizar la parte sensorial de los atributos de ese trozo”. El vecino de Canning complementa su trabajo en el restaurant Lippee, ubicado sobre la Ruta 58 y a pocos metros de la Rotonda de La Mujer, con el estudio para ser un sommelier de carnes.
“Cuando voy a la facultad se cocina un bife de carne de una determinada manera, sin grasa ni sal, y te dan un pedacito para que lo analices. La grasa ya tiene un sabor, entonces no estaría cumpliendo la parte sensorial propiamente dicha de la carne. Por eso se quita”, explica Ariel Del Savio ante El Diario Sur. “Puedo decir que realmente no es rico, pero sí te das cuenta de otras cosas como la terneza, el jugo y el sabor”, añade.
El curso es abierto para cualquier persona que desee adentrarse en él, no hace falta trabajar en algún sector de la gastronomía. “Tengo compañeros que son economistas o ingenieros”, comenta. Sin embargo, el vecino de Canning quiere aprovecharlo para su propio restaurant. “Desde que empecé con el curso ya sé si un animal tiene un buen marmolado (la grasa intramuscular) o si lo pruebo puedo determinar el estilo del tejido. Es una herramienta más”, expresa.
Además, señala que el sabor de la carne varía según la alimentación de la vaca de la cual proviene: “La vaca puede estar alimentada a grano, a pasto o mixta, y cada una tiene una particularidad de sabor. En nuestro país, mayormente están alimentadas a grano pero hay trabajos para volver a faenar animales alimentados 100% a pastura”.
Por otro lado, Del Savio desmitifica la sangre de la carne que estamos acostumbrados a ver en un plato. “El juguito rojo que vemos en la carne, que nos queda en el plato, no es sangre. Es agua. El animal se desangra antes de cuerearlo y separar las dos medias reces. Lo que vemos en nuestro plato es el agua con mioglobina, una enzima de la carne que la transforma en rojo”, explica.
¿Comprar carne en el supermercado o en la carnicería?
Ariel Del Savio opinó sobre la disyuntiva entre qué comercio es mejor para comprar carne y sostiene que prefiere en una carnicería ante un supermercado. “En una carnicería tenés el asesoramiento de un carnicero que no tiene un curso de sommelier pero sí, durante toda su vida, estuvo entre la carne. Sabe y conoce cuándo una media res estuvo bien tratada, por ejemplo. El supermercado lo que tiene es que es una venta más industrializada”, asegura.
