Las panaderías tradicionales encontraron competencia: los productos elaborados con masa madre. De a poco, cada vez más panaderos apuntan a cocinar de manera orgánica y saludable. El cuidado por la salud hizo posible que haya un gran público que busca ser escuchado: en los últimos años, varias panaderías de la región abrieron sus puertas para atender sus necesidades.
Crece el furor por las panaderías de masa madre: el secreto detrás del éxito
Tres panaderías de la región se dedican elaborar productos solo con masa madre y harinas orgánicas. De qué trata la alternativa saludable que llegó al conurbano
07 de marzo de 2022 - 11:47
Malevo es una de ellas. Hace un año que venden al público en su local ubicado en Las Heras 558, Monte Grande, y trabajan con varios bares y cafés de la ciudad, como La Pulpería, El Picadero, Cali o Lo de Cata. Todas sus variedades de panes son elaborados con masa madre y harinas orgánicas. “Los laminados como el croissant o el pain au chocolat son hechos con 100% manteca, sin nada de margarina”, detalló su dueña Daniela Manoukian, que explicó: “La margarina tiene aceite hidrogenado y hace muy mal al cuerpo, te tapa las arterias. Yo no consumo y me gustaría que nadie lo haga”.
Además de dueña de Malevo, junto a su pareja Steven, la joven también es jefa de boulangerie en Piadola, una casa de comidas de Canning. “Vimos que la masa madre se consumía mucho en Capital y pensamos que podría ser una buena idea traerla a Monte Grande. Así se dan las tendencias; siempre pongo de ejemplo las hamburgueserías: antes había solo en Capital y ahora también hay por todos lados en el conurbano”, cuenta Manoukian sobre su proyecto, uno de los tres de la región: “Con la masa madre está pasando lo mismo. Allá ya es un boom. Hay cuatro o cinco empresas grandes y unas 35 panaderías y cafés. Acá estamos nosotros, Piadola y El Obrador”.
“Todo lo viejo está volviendo a la moda. Hacer pan con masa madre es la forma más arcaica que existe. Es previa a la industrialización, antes de que aparezca la levadura”, repasó la historia de un viejo producto que el cuidado por la salud convirtió en tendencia. Y describió: “La masa madre es un fermento hecho a base de harina y agua que se comporta como la levadura, solo que es un organismo natural”.
El costo de un buen producto
El lento proceso de cocinar con masa madre y su elaboración casera, elevan el costo de la producción. “La masa madre no tiene el mismo poder leudante que la levadura, que utilizan las panaderías tradicionales. Un pan de masa madre, como pronto, se puede hacer en 24 horas. Un pan con levadura está hecho en 2 horas”, reveló a Daniela Manoukian a El Diario Sur, donde se sinceró: “El costo de trabajar con harinas orgánicas nos es más caro, pero no entramos en la falsedad de entregar un producto insalubre”. Malevo vende hogazas de pan en tamaños familiar (de kilo, $370), campo (de 600 gramos, $280) y campito (de 300 gramos, $180).
Desmintiendo mitos
Las panaderías de masa madre buscan crear un producto natural, orgánico y saludable. Daniela Manoukian, sabe que alrededor de esas búsquedas hay muchos mitos que la gente desconoce como tal. “Hay que aclarar que el pan de masa madre no es un pan que no engorda, pero sí es mucho más digerible que el de una panadería normal: no produce ese ‘achanchamiento’, explicó la dueña de Malevo. Y desmitificó: “El gluten tampoco hace tan mal como se dice. Es como todo producto alimenticio: hace mal en cantidad. El problema es cuando el gluten es transgénico. La industrialización lo que exige es que se mantengan constantemente los mismos productos en la góndola y por eso se alteran genéticamente. Eso va en contra de la naturaleza porque todos los alimentos tienen su ciclo y no corresponden a todo el año”.
La historia de Daniela y Steven
La pareja que es dueña de Malevo tiene una larga trayectoria en el mundo de la cocina y una saludable ambición por lograr. “Nosotros nos empezamos a concientizar con la comida hace ya varios años. Llevamos 10 años en la gastronomía y uno ve muchas cosas: la carne, por ejemplo, no es la misma que hace un tiempo”, reflexionó Manoukian en torno a la alimentación, la cual cree que “se fue deteriorando, y recordó: “Vinimos a Monte Grande a encarar un proyecto gastronómico propio porque en Capital había ya mucha competencia. Empezamos con viandas y ya teníamos una tendencia de ir a lo saludable. La gente de oficina no quiere comer muy pesado”.
