De borde grueso y piso fino, la pizza napoletana presenta una multiplicidad de variedades y una llamativa distinción a lo tradicional: se recomienda una pizza por persona. “Se cortan cuatro porciones grandes y a cada una se la dobla por la mitad cual sanguchito”, según sugiere Fausto Duperré, socio de Marena, una de las dos pizzerías de este estilo presente en Monte Grande
Pizzas napoletanas: la nueva moda de un clásico que se reinventa
Empezó como una novedad en el circuito gastronómico porteño y ahora hay opciones en la región. Una de las características es que la masa debe ser flexible
25 de abril de 2022 - 10:26
“Estas pizzas se cocinan con dos gramos de levadura y se deja levar de 24 a 48 horas. Lo que produce esto es que sea una pizza muy liviana. En el horno tarda entre 1 y 3 minutos en cocinarse. Es a leña y se encuentra a 450º. Al poner la pizza, en segundos se empieza a inflar el borde y el piso queda muy fino”, explicó Duperré a El Diario Sur.
Ubicada en Cardeza 91, Marena abrió sus puertas el pasado 1 de abril. “Nosotros somos cuatro hermanos, de los cuales uno es chef recibido en The BUE Trainers. A Lautaro siempre le gustó cocinar para nosotros. Empezó haciendo hamburguesas y así surgió la idea de abrir la hamburguesería BRD”, contó Fausto, que siguió: “Uno de sus mejores amigos, Matías Solerno, quien se está por recibir de chef en la escuela del Gato Dumas, le propuso a Lautaro asociarnos para abrir un local de pizzas napoletanas, que era una espacialidad que siempre cocinaba para amigos y familia. Como con BRD nos habíamos mudado, renovamos el contrato del local anterior y empezamos a remodelarlo al estilo italiano para poner la pizzería”.
La historia de la otra pizzería napoletana de Monte Grande lejos está de tener antecedentes gastronómicos. Ezequiel Romagnoli y Daiana Luquet Debat son aeronáuticos y fundaron Pizza Romas casi por casualidades del destino. “Al reducir el trabajo durante la pandemia, empezamos a tener más horas para ocuparlas con otras cosas y nos volvimos mucho más autodidactas”, cuenta Ezequiel. Previo a eso, la pareja había tenido una revelación recorriendo el mundo: “Tuvimos la suerte de viajar varias veces a Europa, ya que tenemos familia en Italia, y en esas visitas nos sorprendió mucho la gastronomía. Nos llamó la atención cómo con tan pocos ingredientes lograban sabores tan ricos”.
“De ahí comenzamos a investigar y cocinar, hasta que por sugerencias de amigos empezamos a sacar números, a averiguar dónde estudiar y a prepararnos en el aspecto comercial. Y así, en julio, dimos con un profesor del Onas Istituto Pizzaioli”, contó Ezequiel, que revela el secreto del éxito: “Nosotros decidimos adaptar la pizza al estilo argentino, con muzzarellas y otros quesos en abundancias. A todos nuestros clientes le explicamos que la pizza no es 100% contemporánea. Sí la masa, la salsa y el pomodoro. El resto es jugar con la cultura pizzera argentina”.
Sabores especiales
Dos de los gustos tradicionales de la pizza napoletana son margarita (muzzarella con albahaca) y marinara (mucha salsa y ajo). Sin embargo, el arribo de la receta a la región vino cargado de experiencias. “Nosotros decidimos manejarnos también con gustos exóticos para que la gente se divierta a la hora de probar combinaciones nuevas. Tenemos de pera y roquefort, hongos y panceta o mortadela y pesto”, contó Fausto Duperré, de Marena. Y cerró: “La gente que se arriesga a probar combinaciones nuevas siempre se lleva una sorpresa porque realmente están muy buenas”. Por su parte, Pizza Romas también se anima a lo nuevo. “El gusto exótico que más sale es el provolone patagónico, que destaca por su gusto ahumado. También tenemos pizza de muzzarella, roquefort y cebolla morada. Y otra especial la caprese, elaborada con tomates cherrys”, contó su dueño Ezequiel Romagnoli.
