Nacionales | achuras | Berazategui | parrilla

La "Crisis del chinchulín" en el Conurbano: bajó el consumo de achuras en las parrillas de la región

Gastronómicos de la zona aseguraron a El Diario Sur que entre sus clientes aumentó la desconfianza por algunos cortes ante los casos que se dieron en Berazategui. Recomendaciones de una experta.

Luego de que la municipalidad de Berazategui diera a conocer que dos hombres, de 48 y 36 años edad, murieron por comer achuras en mal estado, el temor por comer chinchulines, embutidos y carnes en general se extendió de inmediato.

Ante la noticia, hubo un efecto dominó en el mundo de las parrillas. “Hay una gran paranoia tras los intoxicados. El consumo de achuras bajó terriblemente en nuestra parrilla: habrá bajado un 90%”, comentó Juan Oliva, de Parrilla Turín, comercio histórico de Luis Guillón. Y detalló la problemática: “Nosotros hacemos pedidos de achuras dos veces a la semana. Habíamos hecho uno el domingo 22. Después de haber explotado este tema el jueves 26 por la noche, no volvimos a pedir. El proveedor ya nos dijo que esta semana no va a vender achura”.

Tras este nuevo paradigma, en Turín tuvieron que hacer cambios rápidos. “Cuando las mesas son grandes siempre ofrecemos dos tipos de menú: uno de parrilla y otro de cocina. La mayoría se enfoca en lo que es parrilla. Para el día viernes 27 teníamos una mesa de estas reservadas y el encargado llamó para pedirnos por favor que sacáramos del presupuesto todo lo que era achuras y embutidos. Se lo tuve que modificar todo”, recordó Oliva a El Diario Sur.

Manipulación de alimentos.jpg

Una de las aristas de discusión que salieron a flote tras la polémica por las achuras intoxicadas tienen que ver con famoso “punto” de la carne. “Nosotros le preguntamos a la gente cómo quiere la cocción. La mayoría nos pide a punto o cocido, son raras las veces que nos piden jugoso”, comentó Oliva. Y admitió: “Cuando pasa, a ese cliente no lo podés convencer de que cambie, es su gusto personal y no te podés meter. Te lo está pidiendo un adulto que sabe muy bien que no es lo más conveniente comer la comida jugosa”.

Según explicó la nutricionista Daira Barbeito, “al comprar la carne, la superficie debe ser color rojo brillante, el interior de la pieza debe ser de color más oscuro, incluso en las carnes picadas”. En ese sentido, agregó: “En carnes envasadas al vacío la ausencia de oxígeno aporta un color rojo oscuro en toda la masa de la pieza. También tiene que tener olor fresco y la estructura de la carne debe ser firme”.

Parrilla Turín.jpg

Entre sus recomendaciones, la especialista de Monte Grande, que se desempeña en la Honorable Cámara de Diputados de la Nación, dijo que la “conservación debe ser refrigerada entre 0 a 5 grados”, mientras que cocción debe realizarse “con una temperatura mínima en el centro de 80 grados para que el ese color rosado pase a un color gris uniforme”. Además, Barbeito aconsejó: “Las piezas chicas, como milanesas o bifes, se deben descongelar directamente en el medio de cocción, mientras que las piezas grandes hay que descongelarlas previamente en microondas o en la heladera”.

Daira Barbeito.jpeg

La importancia de los certificados

Uno de los aspectos fundamentales a la hora de seleccionar qué comprar pasa por conocer qué es lo que se está comiendo. Sobre eso, la nutricionista Daira Barbeito comentó a El Diario Sur que es importante “prestar atención al origen y rótulo de los alimentos: las carnes y derivados animales deben estar registrados en el SENASA y el resto de los productos en el RNE y RNPA”. Además, sumó: “Nunca hay que olvidarse de ver la fecha de elaboración y vencimiento, conservar a temperaturas correctas y comprar envases adecuados y sanos”.

Así como los productos del supermercado están rotulados, a las parillas también les debe llegar documentación que garantice el consumo de la carne que venden. “Las achuras salen del frigorífico con un certificado sanitario. El proveedor te deja ese documento que certifica que la mercadería que trajo está en orden”, explicó Juan Oliva. Y agregó: “También llega con frío, después se hierve y por último se cocina. Si hay algún tipo de bacteria, entre el hervor y la cocción que le das, dudo que pueda sobrevivir”.

Juan Oliva.jpeg

Juan Oliva – Parrilla Turín

“Existe un círculo de gastronómicos de la región en el que, cuando suceden casos como este, automáticamente se sube la información al grupo para que todos podamos ayudarnos sobre qué hacer. Más allá de que cada comerciante maneje su negocio de manera personal, está buena esta comunicación porque se pueden poner en marcha nuevas propuestas para la mejor atención al cliente”.

Dejá tu comentario